夢創鶏(むそうどり)

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株式会社英楽

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夢創鶏おいしさのヒミツ

独自の飼料は、魚のアラから作られる乳酸菌発酵飼料を使用。

これにより臭みが無くなるだけでなく、健康状態も良い状態を保持し、添加剤や薬品を極限まで減らした飼育を行えるようになりました。

また、平飼いと言われる飼育方法は、ケージ飼いよりも効率が悪く飼育管理自体も重労働ですが、その代わり鶏自身が自由に動き回れ、ストレスがなく自然に近い状態で成長します。柔らかくジューシーな肉質はここからきています。

夢創鶏むそうどりとは

「農場から食卓まで」を理念に鶏の生産から加工・販売まで一貫体制を基本とした宮崎県産の自社ブランド鶏です。
生産者・飼育方法を明確にし、給与飼料にこだわり、臭みがなく歯ごたえ・旨みのあるお肉です。

株式会社英楽 代表取締役・池田英勝による、夢創鶏とその商品に対するこだわりをご紹介します。

農場でのこだわり

毎日行く

農場には毎日行きます。鶏の状態を自分の目で見て匂って肌で感じて確かめます。冬場はとくに気を使って慎重に行います。そういう点では職人気質なのかもしれません。

換気率

農場の作業の中で一番気にするのが換気率です。換気率については細かく話しだすと何時間もかかってしまうくらいマニアックな世界なのですが、どうしてもセンサーでは判断しきれないところがたくさんありまして、そのあたりも肌で感じたり、経験で行います。鶏舎の高さが3〜4メートルくらいあるのですが、天井と床では湿度も温度も全然違うので、上部の空気を下に降ろしてやってバランスをなるべく一定にするように気をつかっています。

おが屑を毎日混ぜる

英楽では鶏をケージでなくておがくずを敷いた床間で平飼い(地上で放し飼い)で飼っています。そこで一番気を使うのが湿った床に鶏のお腹が付かないようにすることです。鶏のお腹が濡れた床についてしまうと、下痢や風邪などの原因に・・・例えば人間も同じように、お風呂上がりに濡れたままだと寒くて風邪を引いてしまったり、体調をこわしてしまったりしますよね。鶏も同じです。なので鶏舎の中の床面の濡れているところと、乾いてるところを混ぜて、常に鶏に良い環境を作っています。


無添加

無添加にたどり着く

一時期添加物を使って商品開発していたこともあるんですけど、やっぱりこっちのほうがいいって、無添加に戻りました。既製品のこんぶだしや粉末のガラスープを使っていた時期もあったのですが、それなりの味しかしなかったので、自分のところでガラからスープを取り、100%鶏だけのダシを使う方法にたどり着きました。そうしたら格段に味が変わりました。やっぱり美味しいです。

調味料云々の前に素材がいいので、そんなに濃い味付けをしなくてもとても美味しいという自信が付いてきました。以前はこの味がOKなのかどうかというのが不安だったんです。でも、商品を出してみて、セット品の中でもシンプルな味付けの商品のほうが人気がありまして、そこで自分の舌は間違っていないという自信になりました。

驚きのオリーブオイル

いかに素材だけで勝負するかということにこだわってきました。鶏レバーはとくにそうでして、唐辛子とニンニクと塩とオリーブオイルだけなんです。この4種類であの味が出るんですよ。これで十分添加物を入れたものに勝つんです。そういう商品が出来上がると嬉しくなります。

この間はバイヤーさんに「こんなにエクストラヴァージンオリーブオイル使ったら赤字にならないんですか?」と驚かれました。お褒めの言葉もたくさん頂けるようになりました。

生たたきの秘密

生たたきの調味料は塩だけしか使っていません。とは言え生なので厳密に言えば消毒しているのですが、塩と水だけを原料として電気で分解、生成される次亜塩素酸ナトリウムというもので洗浄しています。揮発性が非常に強く袋に入れて凍結をかけて、解凍して開けたときには全部気化して飛ぶので、消毒液の味が全く残らない状態で消毒できるというものです。

生食はダメっていう風潮もありますが、生のお肉がどれだけおいしいかっていうことは、本当の食通の人は分かっていると思います。求められているところからは求められていると思います。むね肉は焼くとおいしくありません。揚げたり、熱をかけたり、蒸したりといった調理方法もありますが、生のほうが間違いなくおいしいです。

思い切り食べてください

鶏めしはごぼうの風味やしいたけのだしが入っているので、調味料は醤油と塩と砂糖とみりんなのですが、ごくわずかしか入っていません。これから先はみりんも抜いてもいいかなと思っています。 やっぱり自分の子供にも思い切り食べさせてあげたいという思いが一番です。英楽の商品は自分が一番守りたい人たちにお腹いっぱい食べさせられるものばかりです。


営業

価値観の共有

今、英楽が一番苦労しているところは営業です。「育てられる」、「作れる」というのがウチの強みなのですが、「売る」というのは本当に難しいというのを痛感しています。感じ方は人それぞれでバラバラなので『表現して伝える、買う人がその価値を値段に見いだしてもらえる』というのは本当に難しいです。

こちらがこういう思いで作ったものなんですって言っても、「え?ウチはそういうのを求めてないから」って言われたらそれで終わりです。「添加物入ってないっていうけど、おいしくないじゃない」と言われたりすることもあります。「いえいえ、添加物の味に慣れると無添加が薄いと感じてしまうんですよ」と説明しても納得してもらえないんです。おいしくないって言われたらもうそれまでです。

英楽は添加物を全部抜いています

英楽は添加物を全部抜いています。二次原料でキャリーオーバー(※ 食品の原材料の製造又は加工の過程において使用されるもの)で考えると、醤油にも微量は入っているので厳密に言うとゼロではないのですが、でもそれが悪いかといったら、それまで直接添加するよりははるかに量は少ないのでほぼゼロです。でもそこまでこだわっても、それがお客様のところに出て、食べていただいて、おいしくないと思われたら、次は買っていただけないというシビアな世界です。

絶対的な自信

添加物を無くして、なおかつ原料にこだわって、素材を厳選して、利益が上がったものでおいしいものでないとダメです。それを作っても値段に転嫁できません。これだけ頑張って自分のところは高いもので作りましたと言っても、「これありえない値段じゃない?」、「これは全く意味ないよ、売れないよ」と卸会社さんから言われたこともあります。「80gのものを600円で買うってどれだけの贅沢ですか」っていうことしか言われません。

私には「中身を見てもらえば分かりますよ」という絶対的な自信があるんですよ。でも自分たちはそれを伝える術がないという。それを言葉で言っても「ああ、そうなの」ぐらいにしか言われないこともあるので、そういうときはもどかしいです。そこを上手に伝えられる手段を勉強していかないと、と思っています。


常に試行錯誤

社長自ら農場で

商品を販売していて、社長自ら農場で育てるところからやっている会社というのは、ウチ以外にはないと思います。生で詰めるだけとか、多少成形して詰めるという会社さんは多いと思いますが、熱入れをして真空パックにしてパッケージまで考えてということをしている会社は、多分英楽だけだと思います。

今まで多くの失敗を繰り返してきました。鶏を育てる段階から失敗してきました。フィッシュサイレージ(※魚残渣を常温で乳酸発酵させた非加熱による家畜飼料)を使うと、鶏肉は特徴として飼料の匂い移りがしやすいのです。フィッシュサイレージを入れ過ぎるとその匂いになってしまうのでバランスを調整して、最後に鶏肉独特の臭みを取るために籾殻燻炭を入れるといった試験を幾度も繰り返し、それでも良い結果が出なかったことが何度もありました。

英楽の商品は、私の大切な人達に、お腹いっぱい食べさせられる商品ばかりです。お腹いっぱい食べていただいても自分の心が痛まないというか、「全然大丈夫だから思い切り食べてよ」と自信を持って言えます。 そうでないと「食」に携わっている意味がない、というのが私の信念です。

「普通の若鶏と違って脂が違いますよね」

しかし、私はツイていると思います。ラッキーも多かったと思います。もちろん失敗も多かったですけど、「どうにかこれ、臭わないようにしたいなあ」とか、「どうにかもっとコクのある肉にならないかなあ」といったことをずっとやってきました。

この前、あるバイヤーの方に食べていただいたときに「普通の若鶏と違って脂が違いますよね」と言われました。どうして違うかというと、それは私たちの試行錯誤の賜物なのですが、プロの方からそう言っていただけると本当に嬉しいです。そのときは思わずニヤッとしてしまいました。それでもまだまだこれからだと思っています。今よりも、もっともっと美味しいものを追求していきたいです。

生たたき
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レバーのコンフィ
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精肉
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池田社長の信念

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