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夢創鶏おいしさのヒミツCommitment

夢創鶏

おいしさのヒミツ

夢創鶏(むそうどり)とは、「農場から⾷卓まで」を理念に鶏の⽣産から加⼯・販売まで⼀貫体制を基本とした宮崎県産の⾃社ブランド鶏です。⽣産者・飼育⽅法を明確にし、給与飼料にこだわり、臭みがなく⻭ごたえ・旨みのあるお⾁です。

おいしさのヒミツ

農場でのこだわり

毎⽇⾏く

農場には毎⽇⾏きます。鶏の状態を⾃分の⽬で⾒て匂って肌で感じて確かめます。冬場はとくに気を使って慎重に⾏います。そういう点では職⼈気質なのかもしれません。

換気率

農場の作業の中で⼀番気にするのが換気率です。換気率については細かく話しだすと何時間もかかってしまうくらいマニアックな世界なのですが、どうしてもセンサーでは判断しきれないところがたくさんありまして、そのあたりも肌で感じたり、経験で⾏います。鶏舎の⾼さが3〜4 メートルくらいあるのですが、天井と床では湿度も温度も全然違うので、上部の空気を下に降ろしてやってバランスをなるべく⼀定にするように気をつかっています。

おが屑を毎⽇混ぜる

英楽では鶏をケージでなくておがくずを敷いた床間で平飼い(地上で放し飼い)で飼っています。そこで⼀番気を使うのが湿った床に鶏のお腹が付かないようにすることです。鶏のお腹が濡れた床についてしまうと、下痢や⾵邪などの原因に・・・例えば⼈間も同じように、お⾵呂上がりに濡れたままだと寒くて⾵邪を引いてしまったり、体調をこわしてしまったりしますよね。鶏も同じです。なので鶏舎の中の床⾯の濡れているところと、乾いてるところを混ぜて、常に鶏に良い環境を作っています。

おが屑を毎⽇混ぜる

無添加

無添加にたどり着く

⼀時期添加物を使って商品開発していたこともあるんですけど、やっぱりこっちのほうがいいって、無添加に戻りました。既製品のこんぶだしや粉末のガラスープを使っていた時期もあったのですが、それなりの味しかしなかったので、⾃分のところでガラからスープを取り、100%鶏だけのダシを使う⽅法にたどり着きました。そうしたら格段に味が変わりました。やっぱり美味しいです。調味料云々の前に素材がいいので、そんなに濃い味付けをしなくてもとても美味しいという⾃信が付いてきました。以前はこの味がOK なのかどうかというのが不安だったんです。でも、商品を出してみて、セット品の中でもシンプルな味付けの商品のほうが⼈気がありまして、そこで⾃分の⾆は間違っていないという⾃信になりました。

驚きのオリーブオイル

いかに素材だけで勝負するかということにこだわってきました。鶏レバーはとくにそうでして、唐⾟⼦とニンニクと塩とオリーブオイルだけなんです。この4 種類であの味が出るんですよ。これで⼗分添加物を⼊れたものに勝つんです。そういう商品が出来上がると嬉しくなります。この間はバイヤーさんに「こんなにエクストラヴァージンオリーブオイル使ったら⾚字にならないんですか︖」と驚かれました。お褒めの⾔葉もたくさん頂けるようになりました。

驚きのオリーブオイル

⽣たたきのヒミツ

⽣たたきの調味料は塩だけしか使っていません。とは⾔え⽣なので厳密に⾔えば消毒しているのですが、塩と⽔だけを原料として電気で分解、⽣成される次亜塩素酸ナトリウムというもので洗浄しています。揮発性が⾮常に強く袋に⼊れて凍結をかけて、解凍して開けたときには全部気化して⾶ぶので、消毒液の味が全く残らない状態で消毒できるというものです。

⽣たたき

⽣⾷はダメっていう⾵潮もありますが、⽣のお⾁がどれだけおいしいかっていうことは、本当の⾷通の⼈は分かっていると思います。求められているところからは求められていると思います。むね⾁は焼くとおいしくありません。揚げたり、熱をかけたり、蒸したりといった調理⽅法もありますが、⽣のほうが間違いなくおいしいです。

思い切り⾷べてください

鶏めしはごぼうの⾵味やしいたけのだしが⼊っているので、調味料は醤油と塩と砂糖とみりんなのですが、ごくわずかしか⼊っていません。これから先はみりんも抜いてもいいかなと思っています。 やっぱり⾃分の⼦供にも思い切り⾷べさせてあげたいという思いが⼀番です。英楽の商品は⾃分が⼀番守りたい⼈たちにお腹いっぱい⾷べさせられるものばかりです。

営業

価値観の共有

今、英楽が⼀番苦労しているところは営業です。「育てられる」、「作れる」というのがウチの強みなのですが、「売る」というのは本当に難しいというのを痛感しています。感じ⽅は⼈それぞれでバラバラなので『表現して伝える、買う⼈がその価値を値段に⾒いだしてもらえる』というのは本当に難しいです。こちらがこういう思いで作ったものなんですって⾔っても、「え︖ウチはそういうのを求めてないから」って⾔われたらそれで終わりです。「添加物⼊ってないっていうけど、おいしくないじゃない」と⾔われたりすることもあります。「いえいえ、添加物の味に慣れると無添加が薄いと感じてしまうんですよ」と説明しても納得してもらえないんです。おいしくないって⾔われたらもうそれまでです。

社長

英楽は添加物を全部抜いています

英楽は添加物を全部抜いています。⼆次原料でキャリーオーバー(※ ⾷品の原材料の製造⼜は加⼯の過程において使⽤されるもの)で考えると、醤油にも微量は⼊っているので厳密に⾔うとゼロではないのですが、でもそれが悪いかといったら、それまで直接添加するよりははるかに量は少ないのでほぼゼロです。でもそこまでこだわっても、それがお客様のところに出て、⾷べていただいて、おいしくないと思われたら、次は買っていただけないというシビアな世界です。

絶対的な⾃信

添加物を無くして、なおかつ原料にこだわって、素材を厳選して、利益が上がったものでおいしいものでないとダメです。それを作っても値段に転嫁できません。これだけ頑張って⾃分のところは⾼いもので作りましたと⾔っても、「これありえない値段じゃない︖」、「これは全く意味ないよ、売れないよ」と卸会社さんから⾔われたこともあります。「80g のものを600 円で買うってどれだけの贅沢ですか」っていうことしか⾔われません。

私には「中⾝を⾒てもらえば分かりますよ」という絶対的な⾃信があるんですよ。でも⾃分たちはそれを伝える術がないという。それを⾔葉で⾔っても「ああ、そうなの」ぐらいにしか⾔われないこともあるので、そういうときはもどかしいです。そこを上⼿に伝えられる⼿段を勉強していかないと、と思っています。

⽣たたきのヒミツ

⽣たたきの調味料は塩だけしか使っていません。とは⾔え⽣なので厳密に⾔えば消毒しているのですが、塩と⽔だけを原料として電気で分解、⽣成される次亜塩素酸ナトリウムというもので洗浄しています。揮発性が⾮常に強く袋に⼊れて凍結をかけて、解凍して開けたときには全部気化して⾶ぶので、消毒液の味が全く残らない状態で消毒できるというものです。

常に試⾏錯誤

農場

社⻑⾃ら農場で

商品を販売していて、社⻑⾃ら農場で育てるところからやっている会社というのは、ウチ以外にはないと思います。⽣で詰めるだけとか、多少成形して詰めるという会社さんは多いと思いますが、熱⼊れをして真空パックにしてパッケージまで考えてということをしている会社は、多分英楽だけだと思います。今まで多くの失敗を繰り返してきました。鶏を育てる段階から失敗してきました。フィッシュサイレージ(※⿂残渣を常温で乳酸発酵させた⾮加熱による家畜飼料)を使うと、鶏⾁は特徴として飼料の匂い移りがしやすいのです。フィッシュサイレージを⼊れ過ぎるとその匂いになってしまうのでバランスを調整して、最後に鶏⾁独特の臭みを取るために籾殻燻炭を⼊れるといった試験を幾度も繰り返し、それでも良い結果が出なかったことが何度もありました。

英楽の商品は、私の⼤切な⼈達に、お腹いっぱい⾷べさせられる商品ばかりです。お腹いっぱい⾷べていただいても⾃分の⼼が痛まないというか、「全然⼤丈夫だから思い切り⾷べてよ」と⾃信を持って⾔えます。 そうでないと「⾷」に携わっている意味がない、というのが私の信念です。

「普通の若鶏と違って脂が違いますよね」

しかし、私はツイていると思います。ラッキーも多かったと思います。もちろん失敗も多かったですけど、「どうにかこれ、臭わないようにしたいなあ」とか、「どうにかもっとコクのある⾁にならないかなあ」といったことをずっとやってきました。

この前、あるバイヤーの⽅に⾷べていただいたときに「普通の若鶏と違って脂が違いますよね」と⾔われました。どうして違うかというと、それは私たちの試⾏錯誤の賜物なのですが、プロの⽅からそう⾔っていただけると本当に嬉しいです。そのときは思わずニヤッとしてしまいました。それでもまだまだこれからだと思っています。今よりも、もっともっと美味しいものを追求していきたいです。