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【鶏ハムの燻製の作り方】旨味を凝縮!正しい工程と燻製方法

鶏ハムを燻製にすると、おつまみにぴったりな、深みのある味わいが楽しめます! シンプルな鶏ハムとは一味違う、熟成された旨みを味わいたいときは、ご自宅で燻製に挑戦してみてください。こちらでは、鶏ハムを燻製するときの工程や燻製の方法についてご紹介します。手軽に使える小さなスモーカーでも、燻製独特の味わいに仕上げることができるため、ぜひお試しください。鶏ハムの旨味が凝縮された燻製を、おいしいお酒のお供として楽しみましょう!

 

 

燻製には3種類ある

燻製をする方法には、温燻・熱燻・冷燻の3種類があります。

 

温燻(おんくん)とは

一般的な燻製方法としてよく知られているのが温燻です。50~80度で1~6時間をかけて燻製を行います。食材の水分が減るため、保存性がやや増します。保存性は熱燻より高く冷燻より低く、ジューシーさは冷燻より高く熱燻より低くなり、さまざまな食材に適した燻製方法です。

 

熱燻(ねっくん)とは

熱燻は、80~130度の高温で燻製を行い、食材を蒸し焼きにする方法です。燻製にかかる時間は短く、数十分~1時間で完成します。水分が残るため保存性にはほとんど変わりありませんが、食材に煙の風味がつき、ジューシーな仕上がりになります。小型のスモーカーでも調理可能です。

 

冷燻(れいくん)とは

冷燻は、25度以下という低音で温度管理をしながら、長い時間をかけて燻製を行います。本格的なものでは、2週間~数カ月の燻製が必要で、水分が少なくなるため保存性がかなり高くなるのが特徴です。風味付け程度であればそれほどの時間をかけず、自宅で行うことができます。

 

 

スモーカーの種類もいろいろ

燻製を行うスモーカーには、主に「小型」「中型」「大型」といったサイズがあり、さらに「段ボール紙タイプ」「鍋タイプ」といった種類があります。また、最近ではご自宅でも簡単に燻製が作れる家電もあるため、目的に合ったタイプのスモーカーをお選びください。

 

小型スモーカー

持ち運びがしやすい小型スモーカーは、ご家庭など場所を選ばず気軽に燻製をしたいときや、キャンプなど持ち運びが必要なときに活躍します。熱源から食材までの距離が近くなることから、温度の高い熱燻を行うのに適しています。

 

中型スモーカー

どんな食品を燻製するのにも使いやすい中型スモーカーは、一斗缶1缶分程度のやや大きめのサイズとなっています。大きな熱源があり温燻を行うのに適しているため、ハムやベーコンの燻製を行いたい場合にはこちらをお選びください。

 

大型スモーカー

一斗缶2缶以上の大きさを誇る大型スモーカーは、熱源から材料までの距離が離れていることから、冷燻を行うのに適しています。温度を30度以下に低く保ち、長時間にわたり燻製を行うような場合は、より本格的な大型スモーカーを用意しましょう。

 

段ボール紙製スモーカー

段ボール紙製スモーカーは、かなりの軽量でコンパクトに持ち運べるスモーカーです。キャンプにも適しています。ただし、素材が段ボールであるため、適切に温度管理を行わなければ燃えてしまうおそれがあります。

 

鍋型スモーカー

鍋型スモーカーは、小型~中型スモーカーに分類される、比較的コンパクトな大きさのスモーカーです。ご家庭でも扱いやすく、卵やチーズなどの小さな食材を燻製にすることができます。

 

 

燻煙材の種類別(形状、木材)特徴まとめ

燻煙材の種類を、形状や木材の違いごとにご紹介します。鶏ハムを燻製するのに適した燻煙材をお選びください。

燻煙材の形状

燻製の煙を発生させるための燻煙材は、細かな木片になっている「チップ型」と、大きな塊になっている「ブロック型」に分けられます。チップ型は、常に熱源があるタイプのスモーカーで使用できます。高温となるため温度管理が難しいものの、より食材に火が入りやすい熱燻に適した形状の燻煙材です。それに対してブロック型は、一度着火すれば煙が出続けるため、初心者でも安心して使えます。その一方で、それほど温度が高くならないため、こちらの燻煙材だけで食材に火を通すのには向いていません。冷燻に使いやすい燻煙材です。

 

燻煙材の木材

燻製では、どの木から作られた燻煙材を使うかによって、仕上がりの香りが異なります。鶏ハムをはじめとしたお肉によく合う木材として挙げられるのは、サクラ・りんご・クルミ・ヒッコリーなどです。その一方で、複数の木材を混ぜてブレンドしたミックスの燻煙材もあります。サクラ・ブナ・ナラ・カエデなどの燻煙材を混ぜ、どんな食材にもよく合う香り付けが可能です。

 

サクラの燻煙材は、香りが強くてかつブレンドにも適しています。りんごの燻煙材は甘い香りが特徴で、柔らかい味わいの燻製に仕上げたいときに最適です。鶏肉との相性も良好となっています。独特の渋い味わいが楽しめるクルミも、肉の燻製に向いています。ヒッコリーはとても香りが強く、ハムやベーコンにもよく使われている燻煙材です。

 

 

鶏ハムの燻製に必要なもの

ご自宅で鶏ハムを燻製するときに、スモーカーや燻煙材と併せて用意しておきたいのは、以下のものです。鶏ハムをよりおいしく燻製するために、事前に取り揃えておきましょう。

 

  • タコ糸
  • 温度計
  • 食品用脱水シート
  • 黒胡椒(粗挽き)
  • バット

 

タコ糸は、燻製をしている間に鶏ハムを型くずれさせないように使います。くるくると鶏ハムの端から端まで巻きつけるようにして、固めに縛りましょう。スモーカーに温度計が付属していない場合は、温度計を用意して適温になるよう調整してください。黒胡椒をひいて、燻製前の鶏ハムにふりかけておくと、スパイシーな仕上がりになります。食品用脱水シートは、鶏ハムの水分を取り除き、燻製をしたときの旨味を凝縮させるために使います。鶏ハムを燻す前に、水分を減らしておきましょう。また、燻製した鶏ハムを熟成させるために、バットを用意しておくと便利です。

 

 

燻製の基本工程

基本的な燻製で必要となる、下ごしらえ・風乾・燻煙・熟成という4つの工程をご紹介します。ご自宅にある鶏ハムを燻製にして、よりおいしくお召し上がりください。

 

1.下ごしらえ

燻製にする鶏ハムに下ごしらえを行います。まずは、塩分で殺菌する「塩漬け」を行います。鶏ハムにしっかりと塩を揉み込んでおきましょう。その後、流水で鶏ハムを洗い「塩抜き」を行ってください。この工程により、余分な塩を洗い流すだけでなく、雑菌も洗い流すことにつながります。このとき、塩味が強いほど保存性が高くなります。保存性をそれほど重視しないときは、お好みの塩加減に調節しましょう。また、鶏ハムをタコ糸で縛るなど、型崩れさせないための下ごしらえも行ってください。

 

2.風乾

燻製にする鶏ハムの水分を少なくすることで、より保存性を高めるために行われるのが風乾です。こうして水分が少なくなることで、燻煙が鶏ハムにつきやすくなるというメリットがあります。さらに、しっかりと乾燥を行うことで、燻したときの仕上がりもきれいになります。直射日光を避けた涼しいところで、鶏ハムを乾燥させましょう。食品用脱水シートを使う方法もあります。

 

3.燻煙

鶏ハムを燻製にするために、スモーカーの中で燻します。温度計で温度をたしかめながら、温燻・熱燻・冷燻それぞれの燻製方法に合わせて調理時間を調節しましょう。燻煙材の煙に当てることで、煙の成分による殺菌効果が得られるため、食材の腐敗を防ぎやすくなります。また、食材に燻煙材に使用されている木材の香りがつくことで、食欲をそそる独特の香りや、ジューシーな旨みが引き出されます。

 

4.熟成

燻製にした食材は、燻してからしばらく熟成させたほうが、よりおいしく召し上がれるようになります。すぐに食べると匂いが強いため、可能であればバットに入れて冷暗所や冷蔵庫内で熟成させることをおすすめします。熟成させる期間としては、基本的に一晩が目安です。熟成させることで燻製の香りが鶏ハムと馴染み、食材の味に深みが出るようになります。

 

 

まとめ

鶏ハムを燻製する方法をご紹介しました。そのまま食べてもおいしい鶏ハムですが、燻製にすればより深みのある味わいを楽しめるようになります。鶏ハムを一から手作りして燻製にするには、少し手間がかかるものの、手間をかけた分だけおいしくなるはずです。

 

なお、鶏ハムを一から手作りする手間を省きたいときは、ぜひ当社の鶏ハムをご活用ください。ブランド鶏「夢創鶏」の鶏ハム(生たたき)は、むね肉ともも肉という2種類の部位を味わえるセットになっています。新鮮なまま冷凍された生たたきは、解凍してすぐにお召し上がりいただけます。

 

「夢創鶏」の鶏ハムは、そのままでもおいしいのはもちろん、鶏ハムの燻製にすることも可能です。小分けになっているため、ぜひお好みの分だけアレンジを加えてみてください。

 

参考

http://kunsei.yokocyo.com/kunsei_tools_basic/smoker_type.html

https://www.captainstag.net/outdoor-life/topics/smoke_food

http://camp-zaurus.com/?p=2452

http://outdoorlife55.com/kunsei/smoker/smoker.html

https://cookpad.com/recipe/3623273

https://cookpad.com/recipe/3224960