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美味しい鶏辞典Dictionary

炭火焼がおいしい理由

自然に囲まれたお外で、炭火を使って調理するバーベキューは格別のおいしさですよね。
楽しい仲間やお外の空気など、料理をおいしくする雰囲気がより一層うま味を引き出しているように感じますが、気分的なものだけでなく、炭火で焼くことによって本当においしく仕上がっているのです。何故おいしくなるのか、炭火焼のメリットをご紹介いたします。

炭火料理は赤外線が命

炭火料理がおいしいわけの80%以上は赤外線よるものだといえます。炭火は強い遠赤外線を発します。ガス火の場合、うちわで扇ぎますと熱は風と共に流れていきますが、炭火を扇ぐと扇いでいる手が熱くなります。この突き刺さるような熱さが赤外線によるものです。
赤外線は紫外線や可視光線などと同じ電磁波なので、風の影響を受けずにうちわに向かって飛んできます。この赤外線がさまざまな「うまい」の要素を生み出すのです。

ガス火の赤外線発生量は、約2kw
炭火    〃     約8kw
炭火はガス火の4倍も赤外線を出しているのです。

輻射熱はうま味を逃がしません。

火を使った料理には「輻射・対流・伝導」の3種類の加熱があります。輻射による加熱は、食材の周囲には空気しか存在しないので、うま味成分を逃がしません。
例えばカニを水炊きにしますと最後の雑炊が格別においしいですよね。これはうま味成分が湯の中に流れ出ているためです。グルタミン酸などのうま味成分を閉じこめることのできる炭火による焼きガニが、濃厚でおいしいのは当然の理屈です。
また、赤外線の輻射熱は表面を均一に素早く焼き上げて食材を硬化させるため、内部のうま味を閉じこめてしまう働きがあります。そして、もちろんホクホク感やジューシーな感じをも生み出してくれます。

表面はパリッと歯触り抜群。中はほっかほっか。

赤外線は食材の表面組織を一気に硬化させるため、うま味を外部に逃がしません。そしてなによりもうまいと思わせる歯触り、食感を作り出します。
炭火焼きにすると、焼き魚の皮もお餅の表面もパリッとします。

近赤外線は食材の中へ。

近赤外線は食材の中、数ミリにまで達して、食材の分子を振動させて発熱させることができます。まるで電子レンジのような働きをします。表面が焼けると同時に中まで素早く火が通ります。このため魚などは中まで焼けるので臭みがなくなりやすく、皮は適度な焦げで美味しく焼き上がります。

燻煙(くんえん)効果

燻煙効果は脂が落ちる食材にのみ影響を与えます。例えば、サンマを焼くと脂が炭火に落ちて煙が発生し、この煙がサンマに味付けをしてくれます。なんともいえない美味しい煙がたくさん付着するのです。もちろん鶏肉や牛肉も同じです。

ミネラル、カリが働く
炭に含まれるミネラル分やカリが、うま味成分アミノ酸を増やす働きをします。

ほのかに香る

炭火焼は独特な炭の香りが料理を引き立てます。焼き肉の時には桜やリンゴの木など、
薫製に使う木のチップを香り付けに使うといいでしょう。

1000度の高火力

炭火はそっとしておくと灰をかぶり500度くらいでずっと安定しています。これをうちわで扇ぎますと一気に1000度にまで上昇します。この高火力がさまざまな食材を活かします。
焼き鳥の皮などはこの高火力で絶品の逸品となるのです。

宮崎名物「鶏炭火焼き」は宮崎県で昔から親しまれてきたおつまみの定番です。英楽の鶏炭火焼は今も昔も変わらない手法で、熟練した職人が手間暇かけて炭火で焼き上げています。
ご家庭でお気軽に宮崎の炭火焼の独特な味と香りをお楽しみいただけます。