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美味しい鶏辞典Dictionary

肉料理にはハーブやスパイスがおすすめです

肉には味や香りなど独特な特徴があります。ハーブを使うことによって、食べやすい肉料理を作ることができます。ハーブの効果をいくつかご紹介します。
◆臭みを消して風味を引き出す
ホルモン等の煮込みや丸焼きにはハーブが必須です。肉の臭みを消すだけでなく、肉本来の風味を引き出します。特にローズマリーやセージは煮込みに最適です。ミント、マジョラムもおすすめです。
◆渋み緩和と香りづけ
実は肉には渋みや酸味、えぐみがあります。醤油味やワイン煮、あっさりしたマリネの時はハーブでそういった雑味を消し、新たな香味を足すといいでしょう。オリエンタルな甘い香りのシナモン、コリアンダー、八角、クローブ等も挑戦してみたいです。
◆清涼感を与える
肉はガツンと重く、脂の旨味がある分胃もたれをおこすこともありますが、ハーブの香りや刺激で清涼感をプラスすることができます。バジル・オレガノ・ローレル・ルッコラ等が最適で、サラダとして添えるのもおすすめです。

肉と調理法別ハーブやスパイスの選び方
スーパーやデパ地下に行くと、スパイスコーナーにスパイスやハーブが所せましと並んでいます。聞いたこともないスパイスやハーブまで様々な種類が並んでいて、手に取っているだけで料理上手になれそうです。
スパイスやハーブには、食欲をそそるおいしそうな香りをつけたり、魚や肉など、素材の臭みを抑えてくれる効果があります。ハーブを上手に利用することで料理のおいしさがグンとアップします。ただ、どのハーブを選べばいいかちょっと迷う時がありますよね。
ハーブ種類選びのポイントは、なんといってもハーブと食材との相性です。
相性の良い組み合わせを覚えておくとハーブを利用するときの応用が利き、料理の幅が広がります。
ここでは、特にお肉と合わせておいしいハーブの種類を紹介していきたいと思います。

◆牛肉

ヒレやサーロインを使った場合はあまり強い香りのスパイスは使われずアクセント的なスパイスが用いられます。また、肩・もも・尾の部位を使用した場合、肉を柔らかくするため多くは煮込み料理にされ色々な材料のミックスした味を楽しみ、ここでは多くのスパイスが用いられます。

煮込み・・・ブーケガルニ(ローレル、タイム、パセリ)、クローブ、オレガノ
焼く・炒める・・・ブラックペッパー、ガーリック、タイム
仕上げ ・・・ホースラディッシュ

◆豚肉

豚肉特有の臭みを消す為と豚脂にマッチする香りの強いスパイスが使われます。

煮込み・・・八角、山椒、五香粉
焼く・炒める・・・ジンジャー、セ-ジ、キャラウェイ
揚げる ・・・ナツメッグ、クローブ
仕上げ ・・・マスタード

◆羊肉

羊肉には成羊のマトンと子羊のラムがありますが羊肉自体クセが強いのでそれを抑えることが料理をおいしくするコツです。特有な臭みを消すためにある程度香りの強いスパイスが使います。

煮込み ・・・オールスパイス、クローブ
焼く・炒める・・・ローズマリー、セージ、マスタード、スペアミント

◆鶏肉

鶏肉自体の味が淡白なのであまり強い香りのスパイスは鶏肉自体の味を消してしまうこともあります。ですから、やさしい香りのハーブスパイスが中心に使用することをおすすめします。

煮込み・・・ローレル、ジンジャー、シナモン
焼く・炒める ・・・バジル、マスタード、タラゴン
揚げる ・・・パプリカ、タイム
仕上げ ・・・チリーペッパ-、わさび

【ここにハーブの表を入れる】

料理に爽やかな香りづけをしてくれるとともに、肉や魚の旨みもしっかり引き出してくれるハーブ。ハーブを使う量は料理によっても異なりますが、最初は足りないかなという程度から始めると失敗は少ないでしょう。
ハーブは苦手という方は、もしかするとハーブの使いすぎなのかもしれません。
少量から初めて、慣れてきたら少しずつ量を増やしていくことをお勧めします。
ハーブには抗酸化作用など様々な効能があります。
日常的な料理に上手に活用し、爽やかな料理を楽しみたいですね。
あなたの創造と工夫とちょっとした冒険で、いつもの食卓が香り高い華やかなものになるでしょう。

◆ハーブを使った鶏ハムのレシピ
シンプルな塩味、ブラックペッパー、塩麹、等々…様々なアレンジを楽しめる鶏ハムですが、“ハーブ”を使った鶏ハムもおすすめです。ハーブの種類は多くありますが、鶏ハムには様々なハーブがマッチしますので、お好みのハーブで様々なフレーバーを楽しんでいただけます。あっさりヘルシーですが、ハーブの香りを効かせて、オードブルに、サラダに、ワインのおつまみにもぴったりの一皿を。ここでは手軽な乾燥ハーブを使った鶏ハムレシピをご紹介します。

【材料】
・鶏むね肉…1枚
・砂糖…大さじ1/2
・塩…小さじ1/2~2/3
・ペッパー…適量
・乾燥ハーブ(バジル・パセリ・オレガノ)…小さじ1くらい

1. 鶏むね肉の、厚いところに切り込みを入れて広げる。両面に砂糖・塩をすり込む。

2. 巻き込むほうにペッパーとハーブ(バジル・パセリ・オレガノ)を振る。

3. ジッパーつきポリ袋に入れ、空気を抜いて半日ねかせる。

4. 鶏肉の水分をキッチンペーパーで取り、広げたラップの上で、幅の狭いほうからぎっちり巻き込んでいく。ぎゅっとラップで巻いて、キャンディーのように端をくるくる巻いてとめる。

5. 沸騰したお湯の火を消し、中に入れて蓋をしておいておく。

6. 切り分けて、お皿に盛り付けたら出来上がり。オリーブオイルをかけるとより美味しいです。

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