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美味しい鶏辞典Dictionary

鶏のたたきの食べ方とおいしいポン酢の作り方

たたきとは、身をブロック状に切り落とし、表面を炙って食べる方法を一般的に指します。
中まで完全に火を通すというわけではありません。表面を軽く炙って、若干焦げ目が付く程度に焼きます。炙った鶏のたたきには黒酢や醤油に漬けて食べるのが一般的です。香辛料や薬味を添えて食べるのが主流といえるでしょう。主な薬味はしょうが、にんにく、わさびなどです。
鶏肉を食べる時、鶏のたたきはどの家庭でも食べられるというほど一般的な調理法ではありません。鶏よりもカツオのたたきなどのほうが、食べたことがある方も多いのではないでしょうか。鶏をたたきとして食べるには、いくつかのハードルを越える必要があります。まずはしっかりと殺菌作用を与えること。基本的に鶏肉は火を通さなければいけません。小さな微生物や菌が付着している可能性もあり、食中毒になりやすい食材です。
鶏をたたきとして食べるためには、十分な加熱、又はしっかりと蒸していることがポイントになります。

品質管理されていない鶏肉は危険
鶏のたたきとして使用する場合、品質がとても重要です。徹底管理が施された鶏肉でないと、鶏肉にはカンピロバクター、サルモネラ菌といった食中毒菌が蔓延してしまう可能性もあるので注意が必要です。
英楽の夢創鶏を使用した鶏たたきは、お客様に美味しく安全な鶏たたきを召し上がっていただけるよう、生産から加工まで徹底した品質管理を行っています。

鶏のたたきの食べ方おすすめ
◆定番の薬味

鶏のたたきを食べる場合は、ねぎやしょうが、にんにく、わさびなどの薬味を絡ませた醤油につけて食べるのが定番です。

◆麺料理やサラダのトッピング

ラーメンや、そば、うどんなどのトッピングとして使うのもおすすめです。サラダのトッピングに使うとヘルシーな一品になります。

◆ポン酢とわさび

ポン酢とわさびを付けて食べるというのも定番の食べ方です。

◆練り梅と大葉

夏におすすめのサッパリとした食べ方です。

◆たまねぎと貝割れ

玉ねぎを薄切りにして氷水にさらし、パリッとしたらざるに上げて水けをきります。根を切り落とした貝割れ菜を添えて、ポン酢しょうゆをかけて。

鶏たたきに欠かせないポン酢醤油のお話

鶏たたきのおすすめの食べ方をいくつかご紹介しましたが、やはり、定番のポン酢醤油は欠かせません。ポン酢醤油は柑橘類の果汁に醤油と酢酸を加えて作られており、食材の風味を引き立ててくれます。最近では、「ゆずポン酢」「かぼすポン酢」「すだちポン酢」「ミックスポン酢」などいろいろな種類のポン酢が登場していることをご存知でしょうか。
ポン酢醤油は柑橘類の果汁に醤油と酢酸を加えることで、保存性を高めた調味料です。使用する柑橘類は、ゆず、すだち、かぼす、レモン、橙などいろいろな種類があります。また、みりん、鰹節、昆布などの出汁を加えて作られることもあります。
ポン酢は、醤油と同様に幅広い料理に合い、つけダレとしてもかけタレも使うことができます。水炊きやしゃぶしゃぶ、湯豆腐などのさっぱりとした鍋料理はもちろん、お刺身やサラダにかけたり、冷奴や秋刀魚などに使ったりするのも良く合います。
また、餃子や冷やし中華のタレなどの中華料理に活用するのもおすすめです。他にも、マヨネーズやオリーブオイルなどと混ぜてドレッシングにすれば、サラダにもよく合います。
ちなみにポン酢の語源はオランダ語の「pons(ポンス)」にあると言われています。「pons」は蒸留酒に柑橘類の果汁に砂糖、スパイスを加えて作るカクテルのことを指します。19世紀末から20世紀初めごろには、「ポンス」や「ポンスシロップ」という名前で薬用として売られていました。その後「ポンス」の「ス」に「酢」の感じが充てられて、現在の「ポン酢」になりました。

ポン酢醤油の主な種類をご紹介します。
◆ミックスポン酢
最も一般的なポン酢でです。かぼす、だいだい、すだちなど複数の柑橘類の果汁をミックスして作ったものです。複数の柑橘類を使うことで、香りが豊かなでまろやかな酸味を楽しむことができます。醤油と柑橘類のバランスがよく、鍋料理はもちろん、ドレッシングや炒め物など幅広い料理に使うことができます。
◆ゆずポン酢
鍋料理が美味しくなる季節に出回るゆずを使ったポン酢は、さまざまな種類があるポン酢のなかでも定番のひとつです。ミックスポン酢に比べると酸味が強く、ゆずの香りや風味が強いです。ゆずの風味を活かしたい料理にぴったりです。
◆その他の柑橘類のポン酢
「かぼすポン酢」「すだちポン酢」「レモンポン酢」「みかんポン酢」などさまざまな種類があり、それぞれの柑橘類の特徴を活かして作られています。例えば、レモンポン酢は和食、洋食問わず幅広い料理に使うことができます。また、みかんポン酢は酸味と甘味のバランスが良く、酸味が苦手な方やお子様にも好まれる傾向があります。

鶏たたきに欠かせないポン酢醤油の作り方

おいしい市販のポン酢醤油もたくさんありますが、ご家庭でも作ることができます。お好みの柑橘を使って美味しいポン酢醤油を作ってみませんか?

【材料】
黄ゆず … 4個ほど(果汁にして100ml必要)
濃口醤油 … 150ml
昆布 … 5g
かつお削り節 … 5g
※ゆずではなく、酸味の強い橙(だいだい)、香りのよいすだちなど、手に入るものでOKです。どの柑橘類を使う場合でも、しぼって100mlの果汁にしますが、もし100mlに足りなかった場合は、酢を足すか、市販のゆず果汁などを追加して、100mlにしてください。

【作り方】
1. ゆずを半分に切って、種が入らないように果汁をざるでこして、果汁をしぼり出します。一度しぼった後も、スプーンなどを中の果肉に押し当てて、残さず果汁をしぼり出すとよいです。同じゆずでも大きさや時期によって果汁の量が違いますので、もし100mlに足りなければ、ここで酢か市販の果汁を足し入れて100mlにしておきます。
2. 清潔な瓶などの保存容器に、醤油、果汁を合わせ、そこに昆布とかつお節をしずめます。あとは冷蔵庫で寝かせておきます。寝かせる時間は最低でも1〜2日は必要です。できれば1〜2週間くらいは寝かせたほうが美味しくなります。使うときは昆布を取り出し、かつお節をこしてしっかりしぼってから使ってください。こしたものは清潔な瓶などに入れて保存しておけば、半年は美味しくいただけます。

【補足】
よりまろやかな仕上がりにしたいときは、煮切ったみりんを少量合わせるとよいです。