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美味しい鶏辞典Dictionary

鶏ハム、ハム、鶏肉の燻製について

燻製はハムを中心とした肉料理のカテゴリーと思いがちですが、実はそうとも言い切れないのです。

例えばニンジンやピーマン、タマネギ、シイタケなどの野菜。これらも燻製にすることができるのです。

もっと言えば、食べられるものなら何でも燻製にしてしまうことが可能。
以前燻製料理が食べられると評判のお店に行ったことがありました。

鶏肉や豚肉、ハムなどの肉が燻製のイメージにありましたが、メニューにはそれらはもちろん、野菜や魚などがずらり。本当に燻製にできるのか半信半疑でしたがものは試しに野菜の燻製をオーダー。

ほどなくして出てきた野菜の燻製は、ぱっと見はいたって普通。

しかし、香りがとても芳醇!口に入れても香りがふわ~と広がり、今まで食べたことのない香ばしさでした。

燻製とは一体何者なんだって、その時から関心大に!

燻製とは、もともと塩漬けにした肉や魚などに煙をかけることで、長期間の保存を可能にする保存食です。

といっても冷蔵技術の発達した近年では、燻製は保存食としてよりも、風味付けとしてより豊かな味わいを楽しむというものに変わってきました。

燻製をする際の煙により含まれている「カルボニル化合物」「フェノール化合物」「有機酸」などの働きにより、色・風味・殺菌などが行われ、食材をそのまま、または焼いて食べるよりもより豊かな風合いをもたらしてくれます。

燻製のメカニズムは他の保存食と類似しています。
食品の保存性を高めるには、「塩漬けにする(水分を抜く)」「乾燥させる」などがあります。たとえば、お漬物は高濃度の塩に漬けることで保存性が増しています。

また、魚の干物は乾燥させることで保存性を高めています。
燻製という方法は、煙によって「いぶす」ことにより、煙に含まれている有効成分が働き、殺菌・酸化防止などの効果が表れるのです。

もちろん、燻製は保存食として生まれていますが、現代の燻製においてもっと大切なことがあります。

それは「おいしさ」。

冷蔵庫などの冷蔵技術の発達した現在ではいつでも新鮮なお肉やお魚を食べることができるので保存性というものは実はそこまで大切ではありません。

むしろ、燻製(スモーク)を通じて素材をよりおいしくするということにこそ今はメリットがあると考えています。

燻製では、その工程において「塩漬け」「乾燥」「燻煙」などの工程がありますが、塩漬けによる肉の熟成やハーブ・スパイス類を使った味の奥深さや、燻製の煙に含まれている香り成分などが素材をもっとよりおいしくしてくれるのです。

燻製の作り方ですが3つの種 類があります。

一つ目は、15~30℃で、1日~数週間かけて長期間に渡り低温で煙を当ててじっくりと燻す冷燻法。
スモークサーモンや鶏ハムなどがこの方法にあたりますが、下ごしらえや温度管理が難しく、初心者には向きません。

二つ目は、30~80℃で、1時間~1日程度の時間で燻す温燻法です。
ベーコンやロースハムがこの方法で作られます。
最もポピュラーな方法ですが、やはりある程度の下ごしらえや時間、機材が必要となるのが難点かも。

三つ目は、80~120℃で、10分~1時間程度と短時間、高温でさっと燻す熱燻法です。
一番手軽にできる初心者向けの方法で、ゆで卵やプロセスチーズなどすでに食べられるものに燻製の香りをつけます。
また、スペアリブなどの肉や刺し身、干物など短時間で火を通るものならこの方法で燻製にできます。
燻製を作るには、いくつか注意点があります。

まず、当然のことですが結構な煙がでます。もちろん自宅でも燻製作りは できますが、部屋に燻製の香りが残ってしまうこともあります。
換気や排気には気をつけてください。

また、鍋やフライパンを使う場合、長時間空炊きをすると破損してしまうものや有毒な物質がでるものもあります。土鍋など火にかけられる陶器を使うことも可能ですが、匂いがついてしまったり、煤がついたりするので、燻製専用として安目の鍋を用意するのがオススメです。

もちろん慣れてきたら燻製専用鍋やスモーカーを購入してより本格的な燻製作りに挑戦してみてもいいですね。

あとスモークチップの入手方法。

いちばん簡単なのはアウトドアショップやホームセンターで購入することです。こうしたお店では、ほとんど取り扱っていますし、種類も豊富です。

近くにこのようなお店がない場合は、ネットショップでも購入できます。
だいたい500g程度で500円前後のものが多いです。数種類のチップをセットにしたものなども販売されているので、頻繁に使う場合やいろいろなチップを試してみたい方にはオススメです。

最近では、ダイソーなど100円ショップでもチップを取り扱っている店舗があります。
量は少なめですし、種類もあまり選べませんが、とにかくお手軽なのが魅力。
初めての燻製チャレンジなのでとりあえず1回分欲しい方やたまにしか使わない方には安くて使い切りできるチップは使い勝手がいいですね。

購入する以外にもスモークチップを手 に入れる方法があります。
それは、スモークチップを自分で作るという方法です。
これを使えばいわば究極の手作り燻製ができあがります。作り方は以外と簡単。要するに木を乾燥させて細かく刻めばそれがスモークチップなのです!

注意するべき点は木をしっかりと乾燥させること、この一点だけ。
細かく刻む作業は、チェンソーや鉈でやる場合もありますが、とにかく鍋に入る程度に細かくすればいいので、のこぎりなどでもある程度刻めます。

道具がない場合は、金槌で砕いたり、小枝をカッターで鉛筆を削るように刻むなど工夫しだいで作ることができます。さて、いよいよ燻製料理を作っていくわけですが、何でもおいしくできるといっても、やっぱりおすすめは鶏の燻製。鶏には色々な部位があります。

一般的にはもも肉やむね肉、砂肝、やげん軟骨、キンカン、せせり、ぼんじりなどもりだくさん。どこの部位が燻製として人気があるか、アンケート調査を入手しました。

6位は「鶏もも肉の燻製」。

鶏もも肉単体としては意外と燻製としての用途が少ないですが、これが骨付きとなると一気に人気になるとのこと。

5位は「鶏むね肉の燻製」。

鶏肉の中で最も燻製が難しい部位です。鶏むね肉と言えば、鶏ハム。これを燻製にするだけで旨みが増します。

4位は「丸鶏の燻製」。

燻製の王道ですね。美味しい燻製方法は、フタつきのBBQコンロで炭火ロースト&スモークでしょう。

3位には「手羽の燻製」が入りました。

熱燻製で30分で仕上げるのがいちばん。手軽にできて味も最高で、ブラックペッパーがよく合います。ちなみに手羽先・手羽中・手羽元とありますが、手羽先がやはりいちばん燻製に合います。

2位は「ささみの燻製」。

脱水して、ささみジャーキーで食べるとお酒がとまりません。コンビニ等でも売られている人気の燻製です。

そして堂々の1位は「砂肝の燻製」!

意外に思うかもしれませんが、鶏肉燻製の中でいちばん人気があるのがこの砂肝の燻製。コリコリして歯ごたえ十分です。

またアヒージョに使ったり、脱水してジャーキーにできる点も高評価で、とにかく燻製との相性が抜群です。番外として「鶏ガラの燻製」を挙げておきます。コスパも含めて秀逸です。身を切りながらお酒を飲んで、最後は出汁にして、燻製鶏ガラスープを作ってみるのも手。

これで飲んだ後にラーメンを作ったら、たまらない〆の一杯になります。ぜひお試しあれ!