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美味しい鶏辞典Dictionary

鶏肉の部位ごとの特徴

日本の食卓に欠かせない鶏肉。実は、捨てるところがない・・・というくらい、丸ごと全部食べることが出来ます。鶏肉は部位によって肉の性質がさまざま。そんな鶏肉を美味しく調理するには、まず部位ごとの性質を知る必要があります。
そこで、ここでは鶏肉の様々な部位についてご紹介しましょう。

◆むね

むねは、胸の正面にある肉で歯切れのいい食感と深い味わいがあり、焼き鳥の定番部位としてはおなじみで、つくねの材料に使われることも多いです。
手羽元がついたものや、骨付きのものもありますが、骨を除いて肉だけで売られているものが一般的になります。
脂肪が少ないのでカロリーが低く、たんぱく質が豊富な部位で、肉質はやわらかく適度な弾力があり、歯切れもいいです。
ただ、うま味が逃げやすく、焼き過ぎるとパサパサになるので注意が必要になります。
油なじみがよく、空揚げや照り焼き・ソテーなどにすると美味しく、火を通しすぎないのが美味しく仕上げるコツになります。

◆もも
夢創鶏もも肉
ももは、太ももとふくらはぎの肉の総称で、適度な脂とプリッとした歯ごたえがあり、コクのある味わいが魅力です。
赤身とも呼ばれていて、見た目にも美しい焼き鳥の花形になりますが、肉をおおう皮もいっしょに焼けば、パリっとした皮とジューシーな肉を同時に楽しむことができます。
ネギと肉を交互に刺したネギマの材料や、フライドチキンに使われることも多く、ぶつ切りにして煮込むとだしがよく出るので、シチューなどの煮込み料理に向いています。
皮つきで使う場合は、フォークやくしで穴を開けておくといいです。
たんぱく質と脂肪が多く、鉄分は鶏肉の中で最も多く含まれています。

◆ささみ
夢創鶏ささみ
ささみは、形が笹の葉に似ていることからこの名前がついていますが、あまり動かさない肉なので脂肪が少なく、やわらかい部位になります。
牛肉や豚肉ではヒレにあたり、鶏肉の中ではもっともたんぱく質が少なく低カロリーです。
あっさりとした上品な味わいがあり、歯切れのいい食感も魅力です。
味に主張がないので、味付けの幅が広く、海苔やわさび・梅肉などとも相性がいいです。
真ん中についている白い筋はかたいので、取り除いてから調理したほうがいいです。
軽く火を通す程度でよく、においがないので新鮮なものは刺身でも食べることができます。

◆手羽
夢創鶏手羽先
手羽は、鶏肉にしかない部位であり、骨付きのまま食べるのが一般的で、肉のジューシーさや皮の濃厚なコクに骨からのエキスが加わっているので、味に魅力があります。
翼の先端からひじや肩の部分までを手羽といい、先端からひじまでを手羽先、先端部分をはずしたものを手羽中、ひじと肩の中間部分を手羽元といいます。
手羽先はコクがあり、深い味わいが楽しめる部位として人気があります。
手羽中は肉質で食べごたえがあり、ゼラチン質たっぷりで食感もいいです。
手羽元は脂肪が少ないので、手羽先よりはあっさりとした淡白な味わいですが、肉質はやわらかいです。

◆レバー

レバーは、鶏の肝臓であり、キモともいいます。
牛や豚のレバーよりくせがなく比較的食べやすいのが特徴ですが、それでいて鶏レバー特有の濃厚なコクとうま味や、とろけるような舌触りがあります。
白レバーというものがありますが、これはいわゆる鶏のフォアグラのことであり、天然物で数十羽に一羽位しか見つからない超希少部位になります。
香辛料やネギ・ショウガなどを加えると臭みは気にならなくなります。

◆砂肝

砂肝は、鶏に2つある胃のうち筋胃のことをいいますが、砂ずり・砂ぶくろとも呼ばれています。食べたものをすりつぶす働きをする器官であり、そのため筋肉が発達して、肉厚なのが特徴になっています。味はやや淡白な甘みで独特のクセがありますが、香ばしく焼きあがるので食べやすいです。

◆ぼんじり

ぼんじりは、尾羽のつけ根の部分であり、鶏の部位の中でもっとも脂の多い部位の一つです。
味わいはジューシーで、歯切れよく噛み切れるやわらかさながら適度な弾力もあり、歯ごたえも楽しめるのが魅力になっています。

~鶏肉の栄養と効能~
鶏肉の特徴を一言でいうと、「高たんぱく・低脂肪・低カロリー」ということであり、牛肉や豚肉と比べても低エネルギーで高たんぱくな食材になります。
また、脂肪の質も良く、コレステロールや動脈硬化のリスクが低いとされている多価不飽和脂肪酸のリノール酸やオレイン酸を豊富に含んでいて、血中コレステロールを減らす働きがあります。
うま味成分であるイノシン酸は、牛肉や豚肉より多く含まれています。
昆布に含まれているうま味成分のグルタミン酸は、イノシン酸と相性がいいので、いっしょに調理するとうま味をより引き出すことができます。

鶏肉は、部位によって栄養成分が異なります。
特に皮があるかないかで、脂質の量が大きく変わり、皮を取り除くとカロリーの量は半減します。皮を取り除くと、良質のたんぱく質だけを摂取し、同時にコレステロールも抑えることができます。皮には目や粘膜の健康を保つビタミンAが豊富に含まれていますが、ダイエットなどをしている人は、皮を取り除くといいです。

~部位別の栄養~
鶏肉のささみの部分は、低脂肪で高たんぱくであり、筋肉の量を落とさずに体脂肪だけを燃焼させることができるので、ダイエット中のたんぱく質を補給する食材として人気があります。
レバーには、ビタミンA・ビタミンB1・ビタミンB2・鉄が豊富に含まれています。
ビタミンAは、皮膚や髪・歯茎の健康を保ち、粘膜を保護します。
むね肉には、血流をよくし、運動後の筋肉疲労を早く回復させるカルニチンが豊富に含まれています。
この他、善玉コレステロールを増やすパントテン酸やストレスからの神経ダメージを防ぐナイアシンなども豊富に含まれています。

むね肉で作るのが一般的な鶏ハムですが、“もも肉”を使うとさらに、しっとりジューシーに仕上がります。旨みがギュッと詰まったもも肉で作る鶏ハムをぜひお試しください。作り方はむね肉の場合ももも肉の場合も変わりませんが、ここで鶏もも肉を使ったおすすめのレシピをご紹介いたします。

◆鶏もも肉のジューシーな鶏ハムのレシピ
【材料】
・鶏もも肉…1枚
・★塩…小さじ1
・★胡椒…適量
・★はちみつ…大さじ1
・★おろしにんにく…小さじ1/4
・★ローズマリー…1本

1. 鶏もも肉は、水気・余分な脂肪を除き、フォークで穴をあける。

2. ビニール袋に鶏肉と★を入れ良くもみ、冷蔵庫で一晩置きペーパーで水気を除く。

3. 鶏もも肉をロール状に巻いてローズマリーを上にのせ、ラップでキャンディー状に包む。さらにラップを巻く。

4. 調理鍋にたっぷりの湯を沸かし、3を入れてフタをし、中に火が通るまで待つ。そのまま冷ます。

5. 食べやすい大きさに切り、器に盛り付ける。

・夢創鶏おいしさのヒミツ