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美味しい鶏辞典Dictionary

世界の鍋料理

寒くなってくると食べたくなるのが鍋。日本には定番の寄せ鍋をはじめ、各地にご当地鍋が多くありますが、海外にもバラエティに富んだ鍋があります。
世界中のおいしい鍋料理の一部をご紹介いたします。

フランス

~ブイヤベース~

地元の魚貝類を香味野菜で煮込む、フランスの寄せ鍋料理です。南フランスのプロヴァンス地方、地中海沿岸地域の代表的な海鮮料理です。マルセイユの名物。
調理方法
1.鍋にオリーブ油を敷き、セロリ・タマネギ・フェンネルなど香味野菜を炒める。
2.数種の白身の魚やエビ・貝などを入れる。
3.トマトやジャガイモなどの野菜、にんにく、塩少々、白ワイン等の調味料を入れ煮込む。
4.サフラン、フェンネル、ローズマリー、ディル、パセリなど、ハーブ類で風味をつけ煮こむ。
仕上がると海鮮風味の濃厚なスープができあがります。好みによりルイユやアイオリソース、クルトンを添えます。
サフランには薬用クロッカスの別名もあり、風邪などにも効果があることから、薬膳鍋といった趣もあります。世界三大スープの一つとしてあげられることもあります。

スイス

~フォンデュ~

チーズフォンデュはチーズを白ワインなどで煮込んだ家庭料理で、スイスを中心に、フランス・イタリアにまたがるアルプス山岳部やその周辺の家庭料理・郷土料理です。オイルフォンデュやスープフォンデュなどフォンデュに種類は様々ありますが、チーズフォンデュが最も代表的といえるでしょう。
調理方法
1. チーズをおろし金ですりおろす、あるいは細かく切ったものに分離を防ぐためのコーンスターチ(小麦粉か片栗粉でもよい)をまぶし、熱した白ワインとともに鍋に入れ煮溶かす。
2. 一口大に切ったフランスパンなどの固めのパンをフォークや串に刺して挿しいれ、溶けたチーズをからめて食べる。
もとは硬くなったパンを柔らかくしておいしく食べるための調理法で、山岳放牧の牧童たちがありあわせの保存食料を活用して考案したとも、あるいは断食を行う僧侶のための流動食として考案されたとも伝えられるが、正確な起源は明らかではない。チーズをからめて食べる食材にはパンのほか、茹でたブロッコリー・ニンジンなどの温野菜やソーセージなどが用いられることもある。

モロッコ

~タジン鍋~

タジンはマグリブ(北アフリカ)地域の鍋料理です。もともとは、料理の際に使われる陶製の土鍋のことを指しました。とんがり帽子のような形の蓋が特徴の独特な鍋を使い、羊肉か鶏肉と、香辛料をかけた野菜を煮込んだものをいいます。
モロッコのタジンは、香りをつけたジャガイモやニンジン、玉ねぎなどの野菜とソースを鳥肉や羊肉と一緒に低温でゆっくりと蒸し煮にして作ります。
ソースはオリーブ・はちみつ・マルメロ・りんご・洋梨・アプリコット・レーズン・プルーン・ナッツ・レモンなどを混ぜたものを使用します。スパイスにはシナモン・サフラン・しょうが・ウコン・クミン・パプリカなどを配合します。

ポルトガル

~カタプラーナ~

スペインにパエリャ鍋があるように、ポルトガルにはカタプラーナという珍しい形の鍋があります。中華鍋を二つ合わせたような円盤型をしており、留め金でパチンと閉められるようになっています。魚介類の蒸し煮に適した鍋ですが、牛肉と生クリーム、鶏肉とトマトなど材料の組み合わせは多様です。
調理方法
1.えび、アサリ、いかなどの魚介類を下ごしらえし、ベーコン、玉ねぎ、にんにく、水煮トマトは小さく切っておく。
2.カタプラーナにオリーブオイルとニンニク、玉ねぎ、ベーコンを入れて中火で炒める。
3.魚介類を並べてピーマンとざく切りにした香菜を入れる。塩とチリペッパーで味付けし、上からワインをかける。蓋をして中火で10~15分くらいで出来上がり。
食卓で蓋を開けて香菜を刻んだものを散らす。お好みでオリーブオイル少々(分量外)をまわしかける。

タイ

~タイスキ~

タイスキは、タイ王国の鍋料理で、中央に煙突の立ったシャブシャブ鍋もしくは通常の寄せ鍋用の鍋に湯を沸かし、野菜や海産物、肉団子などを一口大に下ごしらえした具を入れ、タレにつけて食べるものです。タレには刻みニンニク、ライムの絞り汁、唐辛子をお好みで入れます。最後はおじやまたは麺類でしめます。
「タイ風のスキヤキ」という意味で、「タイ風しゃぶしゃぶ」とも呼ばれますが、日本のスタイルとは異なります。寄せ鍋に近いスタイルで、様々な具を入れて煮込んでから具とスープを各自取り分けて食べます。

韓国

~チゲ~

チゲは、キムチや肉、魚介類、豆腐などを出汁で煮込んだ朝鮮民族(朝鮮料理)の鍋料理のひとつです。飯や副菜、キムチなどと共に個人ごとに1人分の量の小鍋で供されますが、歴史の浅いプデチゲは例外で、大鍋で調理して食卓の中央に置き、皆で取り分けて食べるものです。コチュジャンと粉唐辛子で辛く仕立てたチゲが多いのですが、テンジャン仕立てのテンジャンチゲや清汁仕立てのチゲもあります。伝統的な韓定食の献立では、ククやタン(スープ)同様に汁物として扱います。チゲにご飯を入れてクッパにして食べることもあります。

中国

~フォクオ(火鍋)~

中国人の食文化において広く知られる辛味の強い鍋料理です。中国大陸に限らず、香港、マカオ、台湾、シンガポール、マレーシアなどの華僑・華人社会でも食べられています。
北京名物、羊肉のしゃぶしゃぶ「羊肉」(シュアンヤンロウ)もそのひとつ。煙突の付いた火鍋子(フォクオヅ)という鍋に湯をたぎらせ、野菜や肉を入れて、ゴマだれなどで食べるもので、北京の冬の風物詩。新鮮な羊肉はクセもなく、口のなかでとろけます。しゃぶしゃぶといっても、日本のそれと比べるとずっと豪快。雰囲気は鍋に近いかもしれません。ほかに辛さが際立つ四川の麻辣火鍋(マーラーフォグオ)、香港や台湾の海鮮火鍋(ハイシェンフォグオ)などもおなじみです。

チベット

~ギャコック~

もともとはチベットの宮廷料理であった「ギャコック」。肉や野菜、春雨、豆腐などを煮込んだ寄せ鍋風の鍋で、ネパールでもよく食べられています。じっくり煮込むことでコクが出ます。出汁は鶏が多いですが、チベットなどではヤクを使うこともあり、かなりクセの強い味に仕上がります。

ドイツ

~アイントプフ~

アイントプフ は、ドイツのごく庶民的な家庭の鍋料で、名前は、「鍋の中に投げ込んだ」の意。「農夫のスープ」という呼び名もあります。
ドイツソーセージにジャガイモ、にんじん、タマネギ、レンズ豆などを入れて煮込んだものです。スープのベースは、トマト・コンソメなどなんでも良く、日本でいえば味噌汁のように、庶民的でかつ各家庭ごとに味の異なるものです。