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美味しい鶏辞典Dictionary

鶏ハムの調理温度について~安全で美味しい調理のお話~

鶏むね肉をしっとり仕上げるには、

低温でじっくり調理するのが一番です。

しかし、鶏肉の低温調理は食中毒菌も気になるところです。
今回は気になる食中毒菌のお話も含めて、
安全で美味しい鶏ハムの作り方をご紹介いたします。

鶏ハムは塩漬けにした鶏むね肉を、
低温で加熱してしっとり仕上げる料理です。

鶏むね肉は加熱するとパサつきが気になる部位ですが、
鶏ハムにすることで驚くほどしっとりと滑らかな食感になります。

鶏ハムを作る時に大変重要なことは温度です。

生の鶏肉にはサルモネラ菌やカンピロバクターなどの
食中毒菌が付着していることが多く、
しっかり加熱しないと食中毒の危険性もあります。

ですが、70度以上の高い温度で加熱すると
パサパサした食感となってしまいます。

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食中毒菌と低温調理


鶏ハムの調理で一番心配なことが、サルモネラ菌です。
サルモネラ菌に感染すると、下痢、嘔吐、発熱などの
症状が1週間弱続くこととなります。

ですが、サルモネラ菌は熱に弱い食中毒菌であるため、
60度で2時間の加熱により、鶏ハム内部の温度も
しっかり加熱されるため安心して食べることが出来ます。

食中毒菌の死滅温度と加熱時間の関係は、
D値という値で示されます。

D値とは、一定の温度で加熱した時、
食中毒菌が1/10になる時間を表したものです。

「食品微生物〈1〉基礎編―食品微生物の科学」によると、
サルモネラ菌のD値は55~60℃で、D値:0.8分以下~1.0分以下ですので、
60度で2時間の加熱だと中心温度が60度に達した状態が維持され、
サルモネラ菌は死滅することとなります。

また、カンピロバクターも同様に死滅させることが可能です。

肉は、ミオシンというタンパク質が変質することで
「火が入った」という状態となります。

ミオシンの変性開始温度は50度以上です。

もし鶏ハムの中心がまだ赤くて生の状態ということは、
中心温度が50度に達していないということとなります。

食中毒菌は35度~40度の間で最も活性化するため、
中心温度が50度に達することなくじっくり
加熱された食材は非常に食中毒の危険がありますので、
決して食べないようにして下さい。

鶏むね肉の場合は、レアというのは非常に危険です。
真ん中を切って、中までしっかり火が通っていることを確認しましょう。
火が通っていることが確認できたら、
冷蔵庫で冷やして出来上がりです。

中まで火を通すためのポイントは
・たっぷりのお湯を沸かすこと。(少ないと冷めやすい)
・鶏肉は常温に戻しておくこと。(冷たすぎると火が通りにくい)
・沸騰後、アツアツのお湯につけて、
冷めるまで放置すること。
(一定時間おいて中までしっかり熱を入れる)

冬場は温度が下がりやすいため低温調理器や炊飯器の
保温システムを使うのもいいでしょう。

70度弱の温度をキープしてくれるため安心です。
また、お鍋で作る場合、普通のお鍋でも作ることはできますが、
より温度が均一に伝わり冷めにくいホーロー製鍋がベストです。

ストウブ、ルクルーゼ、バーミキュラなどは上手にできあがります。
安全に気を配り、健康で美味しい鶏ハム作りをお楽しみください。

より安全な調理法として、ここでは低温調理器や
炊飯器を使った鶏ハムの作り方をご紹介します。

低温調理器を使った鶏ハムの作り方


【材料】
・鶏むね肉・・・2枚
・塩・・・20g(鶏むね肉の重量の5%)
・黒コショウ・・・適量
・はちみつ・・・大さじ1
・ローリエ・・・2枚

1. 鶏むね肉は、皮と脂肪の部分を取り除き、
厚さが均等になるよう開きます。

2. 鶏むね肉に塩、砂糖、黒コショウ、はちみつ、
ローリエを入れて全体がなじむように揉みこみます。

3. 袋にあまり空気が入らないよう水で空気を押し出し、
袋の口を縛り、冷蔵庫で寝かせます。

4. 鶏むね肉をきれいに洗い流したあと、
薄い塩水の中で1時間くらい塩抜きをします。

30分経ったら一度水を入れ替えましょう。
肉が重なっている部分などは塩が抜けにくいです。

塩抜きをする時は、均等に塩が抜けるように何度かかき混ぜて下さい。

5. 塩抜きした鶏むね肉をラップで極太ソーセージの
ような形に成形します。

ラップで巻いた後、端をキャンディのように絞ります。

6. 低温調理器をセットし、60度で2時間、鶏むね肉を加熱します。
7. 取り出して、中まで火が通っていたら出来上がりです。

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炊飯器を使った鶏ハムの作り方


【材料】
・鶏むね肉・・・2枚
・砂糖・・・・・大さじ1
・塩・・・・・・大さじ1/2

1. 鶏むね肉は、皮と脂肪の部分を取り除き、
厚さが均等になるよう開きます。

2. キッチンペーパーなどで水分を拭き取り、
フォークなどで数か所刺し、
砂糖と塩を両面にすり込みます。

3. くるくると棒状に巻き、ピッタリとラップに包みます。
形を整え空気を抜きながら輪ゴムでしっかりと口を閉じます。

4. 密封袋に入れ冷蔵庫で半日以上寝かせて味をしみ込ませます。

5. 鶏むね肉をきれいに洗い流したあと、
薄い塩水の中で1時間くらい塩抜きをします。

30分経ったら一度水を入れ替えましょう。
肉が重なっている部分などは塩が抜けにくいです。

塩抜きをする時は、均等に塩が抜けるように何度かかき混ぜて下さい。

6. 炊飯器に80℃くらいのお湯をたっぷりと入れ、
そこに密封袋ごと鶏肉を入れます。

中身が浮いてしまうので、お皿などで落とし蓋をし、
炊飯器の蓋をしたら1時間30分保温にします。
7. 時間になったら取り出し、粗熱を取り、
肉汁がなじんだらできあがりです。

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