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美味しい鶏辞典Dictionary

鶏のささみ│鶏ハムのレシピ

鶏のささみはハムにうってつけで、特に燻製にしたハムは、芳醇な香りと上品で繊細な味わいが楽しめます。用途も和洋中問わず様々な料理に合わせられ、汎用性も抜群です。

すでにスライス済みなものは特に便利で、大幅に手間を省くことができます。
塩で味付けされたものも多く出回っていて、素材の美味しさを生かせながら料理の引き立て役として重宝されています。

もも肉に比べてささみは値段も安く、それでいてしっとり&ジューシーな仕上がりになることから大人気で、節約おかずの地位を確立しています。
ダイエット食やアスリート食として食べられる事が多い食材ですので、ヘルシーさはお墨付き。ぜひ作ってみてはいかがでしょう。そこでまずは「ささみハム」をご紹介します。

準備する材料は、ささみと塩と砂糖。たったの3つだけでOKです。
ささみは肉類の中でもトップクラスのタンパク質を含んでいるだけでなく、油もほとんどありません。笹のような形をしていることから「ささみ」と言われています。

ささみは二の腕の下のダルダルな部分のようにあまり使わない筋肉で、繊維が細く水分が多くしっとり柔らかいのが特徴。胸肉も同様に高タンパク低脂肪ですが、繊維が太いので食感は断然ささみの方がいいです。成長期のお子さんや、体調管理が必須のアスリートに向いているほか、ビタミンCやビタミンB2、B6が豊富なので美肌効果も期待できます。

■では具体的に作っていきましょう。

まず、ささみを3本、塩は小さじ1杯ぐらい、砂糖は小さじ1杯を準備します。なお、胡椒やカレー粉など、スパイスをまぶしつけるとささみの臭みがほどよく消えて、よりハムっぽくなります。ささみは大きめのものを3本、小さめ(50g以下)なら4本ぐらいがベスト。

作り方の順番は、

(1)ささみの筋をとり、キッチンペーパーで筋の端をつまみ、フォークでその筋を深く引っ掛け、フォークで肉を押さえるようにしてギューと引き抜きます。

(2)ラップ大を正方形に切って広げ、真ん中に小さじ1杯の塩と砂糖を混ぜ広げます。

(3)ラップ上にささみ3本を置き、塩と砂糖を全面に満遍なくつけます。

(4)ささみを互い違いに置き、お好みで胡椒などのスパイスをまぶします。胡椒は表面になる面だけまぶした方がバラバラになりにくいので憶えておきましょう。

(5)ラップでなるべくぴっちりキャンディ包みをします。それをさらに二回包んで計三重に包み、冷蔵庫で半日以上置きます。さらに箱包みのように二回包みます。

(6)ささみを冷蔵庫から取り出して30分経ったら鍋に1.5Lの湯を沸かします。沸いたら火を止めてささみを入れ、すっかり冷めるまで放置します。浮き上がってきたら小皿などで重石をすることを おすすめします。冷やすと薄く切りやすいです。

ハムとして、サラダの具として、分解してスティック状にして、オードブルやおつまみにしてもいいですね。ハムを包む作業以外は基本放置です。時間は少しかかりますが、簡単この上ないでしょう。

食べてもらって「ハム」と言ってもらえる感動を味わえますよ。カレーマヨネーズとあわせても絶品!もう一度おさらいすると、ささみはスジを取って開き、塩と砂糖を両面にすりこんで、クルクル巻いてからラップで二重にしっかり包み、更にアルミホイルで包みます。

そして、小さめの鍋に水とともに入れ、浮かないようにお皿等でおもしをして、フタをします。中火で、沸騰したら弱火にして2分ほど待ちましょう。あとは、そのまま冷めるまで置いておきます。しっかり包むこと、水から加熱すること、そして、余熱でゆっくり火を通すこと、これがポイントです。

 

■ささみなのにパサパサにならずとてもシットリ!カレーマヨネーズがよく合いそうですよね。続いて「バジルと黒胡椒で少し大人な鶏ささみハム」を紹介します。

バジルの風味がとても爽やかですよ。黒胡椒も入っているので、ちょっとスパイシーなのもポイントです。

ビジュアルも味わいも少し大人なささみのハムです。塩麹とヨーグルト・ハチミツを加えてればとても柔らかく仕上がります。ではまず材料から見ていきましょう。

鶏ささみを4本、塩麹を大さじ2杯、プレーンヨーグルトを大さじ2杯、そしてはちみつは小さじ1杯、その他お好みのハーブ、スパイスはおのおの適宜用意します。

さて作り方ですが、

(1)ささみは洗って水気を拭いたら塩麹とヨーグルト、はちみつを混ぜたものを塗ります。ラップをぴったり貼り付けるか、密封袋に入れて冷蔵庫で1~2日マリネします。

(2)余分な塩麹ヨーグルトペーストを拭き取り、広げたラップの上に手前から隙間なく並べます。洗うのではなく拭き取るのがミソです。

(3)好みのハーブなどをふりかけ、手前からきつく巻いていきます。ラップできっちり包み、棒状に整えます。両端をねじって、ゴムか紐で縛ります。

(4)包んだものをさらにチャック付き密封袋に入れて、空気を抜いて閉じておきます。

(5)沸騰させたお湯に入れて、ごく弱火で5分加熱します。火を止めて、フタをし、そのまま冷めるまで待ちます。浮いてこないように落としぶたをするといいです。

(6)完全に冷めてから冷蔵庫に入れます。翌日以降の方が馴染んで、しっとりとするはずです。塩と砂糖に漬けてから塩抜きしてというのが普通のやり方ですが、塩麹とヨーグルトをあわせたところにマリネをします。

胸肉ではなく、ささみを使っていますのでよりヘルシーですね。ヨーグルトも塩麹も、はちみつもお肉を柔らかくする効果がありますので、ある意味本格的なささみのハムと言えるでしょう。

 

■2日間ぐらいマリネをするといいかもしれません。

マリネ液がしょっぱすぎないので、塩抜き不要で、洗わず、ふき取るだけで巻いていきます。

しっかり巻いたら、両端をキャンディのように絞って、ポリ袋に入れ、しっかり密封しましょう。沸騰したお湯に入れて、5分ゆでたら後は余熱で火を通します。ちょっと柔らかすぎじゃないかなってくらい、やわらか~な鶏ささみハムができあがります。ささみですので、1本が小さくて、切るとちょっとぼろぼろしちゃうのが難点と言えば難点かも。

 

■最後に「ハーブ香る即興鶏ささみハム」を紹介します。

数種のハーブをすり込んだイタリアンな鶏ささみハムです。オーブンで焼いている間は待っているだけという超お手軽なレシピです。低温でじっくり火を通すのがしっとりジューシーに仕上げるコツ。使うのは鶏ささみ2本。

ささみは観音開きにして、横に2枚並べます。その上に、市販のハーブミックスソルトを満遍なくふりかけ、砂糖を小さじ1/2程度ふりかけます。そのまま5~10分おいておきましょう。

その間に、オーブンの余熱を開始させます。120℃で20分ぐらいがちょうどいいでしょう。そしてささみをくるくると巻いて棒状にし、アルミホイルに包み、オーブンへ投入。

焼き始めて10分後くらいから、ふわ~っ とハーブの香りがしてきます。それから取り出して冷めてから切り分けます。低温のオーブンでじっくり火を通していますので、とっても柔らかくてジューシー。ハーブミックスソルトだから、塩とハーブのバランスもばっちりです。

小さめで、パクパク食べれて止まらない止まらない!

添えるもののおすすめはフリルレタスとラディッシュ、そしてチェダーチーズ。一緒に食べればハーブ香る柔らかい鶏ささみと、ラディッシュのさっぱり辛み、そしてこってりチーズが絶妙にコラボ。ワインのお供にぴったりです。