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美味しい鶏辞典Dictionary

鶏ハムの茹で時間は何分くらい?美味しい作り方とアレンジレシピ

自宅で鶏ハムを作ったときに「ちょっとパサパサしてしまった」「硬くなりすぎた」という声があがりますが、それは茹で時間の問題かと思います。
だいたい失敗する方で多いのは沸騰しているお湯にずっと入れっぱなしの場合や茹で時間が長いという場合です。

最近では色々なレシピが紹介されていますが、茹で時間やお湯の温度について詳しく説明しているところはなかなかありません。

そこで、ここではそんな自作の鶏ハムで失敗しない茹で時間とお湯の温度をご紹介していきたいと思います。
科学的な目線や鶏肉のことについて知ることで、美味しい鶏ハムを作ることになりますのでぜひお試しください。

鶏ハムを作るときの最適な茹で時間とは?

さて、さっそく鶏ハムを作るうえで最適な茹で時間をみていきます。
大前提として茹で時間は長ければ長いほど肉質が硬くなり、短いほどに柔らかいということを覚えておいてください。

ちなみに茹で時間は長いほど殺菌作用が高まり、短いほど殺菌作用が低いということでもあります。

柔らかくて美味しい鶏ハムを食べたいと思っても、食中毒のリスクが高まってしまったら意味がありませんのでしっかりと加熱をすることは重要です。

そこで大切になってくるのがお湯の温度です。

何度のお湯に入れておくのかによって、鶏ハムの茹で時間は変わってきます。
沸騰しているお湯と60℃程度のお湯だったら同じ時間入れていても火の通り方が違いますよね。

そのため適切なお湯の温度を知ることが必要なわけですが、鶏ハム作りにもっとも適したお湯の温度は70℃前後です。

鶏肉を構成するのは主にタンパク質、それが凝固し始めるのは70℃以上からとなっています。
ですから70℃以上の温度で茹でるとお肉自体が硬くなりやすく、ただ鶏肉をボイルしただけの料理となってしまいます。

次に肝心の茹で時間ですが、70℃に設定した場合は30分~1時間が目安となります。

基本的に食中毒などの原因となる菌のほとんどが75℃で1分以上の加熱で死滅するとされています。
また、殺菌効果がある温度は54℃以上とされていてそれを下回るとどれだけ加熱しても死なない菌があります。

この両方の特性を考えた場合、沸騰したお湯(100℃)に鶏肉を入れ火を消して30分から1時間経過させると内部にまで熱が通り殺菌されて食中毒リスクを低下させることができるといえます。

ちなみに30分から1時間という時間の幅は鶏肉の大きさによるものです。
だいたいスーパーで売られている鶏胸肉1枚分であれば30分、2~3枚分であれば1時間ということになります。

温度計があってずっとお湯の温度を測れるという方であれば、最初から70℃にお湯の温度を設定して30分加熱すれば問題ありません。

ちなみに食中毒でもっとも危険なo-157なども75℃の加熱で1分経てば死滅しますので、ご安心ください。

このように鶏肉中心部のタンパク質が凝固しないように茹で時間とお湯の温度を設定することで、柔らかくて美味しい鶏ハムが作れるようになりますので参考にしてみてください。

柔らかい鶏ハムを使ったおすすめアレンジレシピ3選

○鶏ハムのパクチー和え
【材料】
・鶏胸肉…1枚
・塩…大さじ1
・砂糖…小さじ1
・パクチー…1束
・醤油…大さじ2
・酢…大さじ1
・コチュジャン(お好みで)

【手順】
1・鶏胸肉を開いて全体的に2cmほどの厚みになるようにカットします。

2・塩と砂糖をよく揉み込んで保存袋に入れて、冷蔵庫で30分寝かせます

3・その間にパクチーを3cmほどにカットしておきます。

4・冷蔵庫から鶏胸肉を取り出して、ラップで2重に巻きます。それを沸騰したお湯の中に入れて、1分ほど経ったら火を消し30分ほど余熱で火を通します。

5・時間が経ったらお湯から取り出して5cmほどの幅でカットします。

6・ボールに醤油と酢、鶏肉とパクチーを加えて全体的によく混ぜ合わせます。
お皿に盛り付けて完成、お好みでコチュジャンを添えて召し上がってください。

柔らかく仕上げた鶏ハムをエスニック風の料理にアレンジしたレシピとなります。
大人の方であればコチュジャンを加えても旨味が増しますのでお試しください。
こちらは鶏胸肉1枚分での茹で時間ですので、量が変わる際にはその量に合わせて加熱時間を増やしてください。

レシピ的にはコンビニエンスストアで売っているサラダチキンでも応用できますので、挑戦しやすい料理のひとつといえるでしょう。
その際には味付けがプレーンのものをお選びください。

○柔らか鶏ハムと紫キャベツ、ブロッコリーのサラダ仕立て

【材料】
・鶏ハム…1枚
・紫キャベツ…3~4枚
・プロッコリー…150g
・玉ねぎ…半個
・塩…少々
・ごま…少々
・お好みのドレッシング

【手順】
1・さきほどと同じ手順で作った鶏ハムを1枚用意。これを食べやすい大きさに手でちぎっておきます。

2・紫キャベツを2cm幅にカットして水に浸しておき、数分経ったらザルに上げて水気をよく切ります。

3・玉ねぎはできる限り薄くスライスして、紫キャベツ同様に水につけてからザルに上げましょう。このとき紫キャベツとは違うザルにしておくと色味が付かなくて綺麗な仕上がりになります。

4・ブロッコリーは3~5cm角ほどの大きさにカットして、沸騰したお湯で5分ほど茹でておきます。

5・ボールに1~4の食材を入れて、塩を振り全体的によく混ぜ合わせます。

6・お皿に盛り付けてごまを振りかけて、お好みのドレッシングをかけたら完成です。

この料理はそれぞれ異なった食感の野菜を使うことによって、鶏ハムの柔らかさを楽しめるように考えたアレンジレシピとなります。
鶏肉同様、ブロッコリーの茹で時間にも注意していください。
沸騰したお湯なら1分で殺菌は終わりますが、ちょっとブロッコリーが硬いままなので5分ほど茹でるのがポイントです。
それ以上加熱すると食感が柔らかくなりすぎますので、途中で確認しながら茹でてください。

最後に塩を混ぜたあと、少し水分が出るかもしれませんがその際には水気を切ってからお皿に盛り付けると美味しくいただけます。

○鶏ハムと春菊を辛子醤油ソースで

【材料】
・鶏ハム…1枚
・春菊…1袋
・醤油…大さじ1
・からし(チューブ)…3~4㎝
・ゴマ…適量

【手順】
1・春菊を洗い、柔らかくなるまで茹でる。茹で上がったらザルにとり水をかける。

2・ボールに醤油とカラシを入れて混ぜておく。

3・鶏ハムは食べやすいように切る。冷めた春菊は水気をしぼり、3~4㎝に切る。

4・2に鶏ハムと春菊を加えて全体的に和える。お皿に盛り付けて最後にゴマを振りかけたら完成です。

こちらも手軽で簡単な鶏ハムアレンジレシピとなります。
普段は鍋物に添えられている春菊をメインにして、鶏ハムとあわせました。
春菊のちょうどいい苦味と鶏ハムの旨味がマッチした前菜です。
春菊はアクをとるために茹でますが、時間が長くなりすぎると美味しさも逃げてしまいますので湯で時間に気をつけましょう。

鶏ハムの茹で時間と温度まとめ

鶏ハムは胸肉1枚につき、70℃で30分というのが柔らかくて美味しい作り方の基準として覚えておいてください。
これでだいたい冷蔵庫で3~4日ほど保存が利きます。

鶏ハムはサンドイッチやヘルシーなハンバーガーなどにも応用ができますので、冷蔵庫にストックしておくと大変便利な食材です。
ぜひ自宅で鶏ハム作りにチャレンジしてみてはいかがでしょうか。