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美味しい鶏辞典Dictionary

鶏のささみ│鶏ハムのレシピ

鶏のささみはハムにうってつけ!
特に燻製にしたハムは
芳醇な香りと上品で繊細な味わいが楽しめます。

用途も和洋中問わず様々な料理に合わせられ、
汎用性も抜群です。

 

すでにスライス済みなものは特に便利で、
大幅に手間を省くことができます。
塩で味付けされたものも多く出回っていて、
素材の美味しさを生かせながら料理の
引き立て役として重宝されています。

もも肉に比べてささみは値段も安く、
それでいてしっとり&ジューシーな
仕上がりになることから大人気で、
節約おかずの地位を確立しています。

ダイエット食やアスリート食として
食べられる事が多い食材ですので、
ヘルシーさはお墨付き。
ぜひ作ってみてはいかがでしょう。

そこでまずは「ささみハム」をご紹介します。

 

準備する材料は、ささみと塩と砂糖。

たったの3つだけでOKです。

ささみは肉類の中でもトップクラスの
タンパク質を含んでいるだけでなく、油も
ほとんどありません。
笹のような形をしていることから「ささみ」
と言われています。

 

ささみは二の腕の下のダルダルな部分のように
あまり使わない筋肉で、繊維が細く水分が多く
しっとり柔らかいのが特徴。

 

胸肉も同様に高タンパク低脂肪ですが、
繊維が太いので食感は断然ささみの方がいいです。

 

成長期のお子さんや、体調管理が必須の
アスリートに向いているほか、
ビタミンCビタミンB2、B6が豊富なので
美肌効果も期待できます。

 

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■「ささみハム」

【材料】
ささみ・・・3本
塩・・・小さじ1杯
砂糖・・・小さじ1杯

胡椒やカレー粉など、スパイスをまぶしつけると
ささみの臭みがほどよく消えて、よりハムっぽく
なります。ささみは大きめのものを3本、
小さめ(50g以下)なら4本ぐらいがベスト。

 

【作り方】

(1)ささみの筋をとり、キッチンペーパーで
筋の端をつまみ、フォークでその筋を深く
引っ掛け、フォークで肉を押さえるように
してギューと引き抜きます。

 

 

(2)ラップ大を正方形に切って広げ、真ん中に
小さじ1杯の塩と砂糖を混ぜ広げます。

 

 

(3)ラップ上にささみ3本を置き、塩と砂糖を
全面に満遍なくつけます。

 

 

(4)ささみを互い違いに置き、お好みで胡椒など
のスパイスをまぶします。
胡椒は表面になる面だけまぶした方が
バラバラになりにくいです。

 

 

(5)ラップでなるべくぴっちりとキャンディ包み
をします。それをさらに二回包んで計三重に
包み、冷蔵庫で半日以上置きます。
さらに箱包みのように二回包みます。

 

 

(6)ささみを冷蔵庫から取り出して30分経ったら
鍋に1.5Lの湯を沸かします。
沸いたら火を止めてささみを入れ、すっかり
冷めるまで放置します。
分解して捨て浮き上がってきたら小皿などで
重石をすることを おすすめします。
冷やすと薄く切りやすいです。

ハムとして、サラダの具として、スティック状にして、
オードブルやおつまみにしてもいいですね。
ハムを包む作業以外は基本放置です。
時間は少しかかりますが、簡単この上ないでしょう。

 

食べてもらって「ハム」と言ってもらえる感動を
味わえますよ。カレーマヨネーズとあわせても絶品!
もう一度おさらいすると、ささみはスジを取って開き、
塩と砂糖を両面にすりこんで、クルクル巻いてから
ラップで二重にしっかり包み、更にアルミホイルで
包みます。

 

そして、小さめの鍋に水とともに入れ、
浮かないようにお皿等でおもしをして、フタをします。
中火で、沸騰したら弱火にして2分ほど待ちましょう。

 

あとは、そのまま冷めるまで置いておきます。
しっかり包むこと、水から加熱すること、
そして、余熱でゆっくり火を通すこと、
これがポイントです。
ささみなのにパサパサにならずとてもシットリ!
カレーマヨネーズがよく合いそうですよね。

 

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■「バジルと黒胡椒で少し大人な鶏ささみハム」

バジルの風味がとても爽やかですよ。
黒胡椒も入っているので、ちょっとスパイシーなのも
ポイントです。

ビジュアルも味わいも少し大人なささみのハムです。
塩麹とヨーグルト・ハチミツを加えてればとても
柔らかく仕上がります。

【材料】
鶏ささみ・・・4本
塩麹・・・大さじ2杯
プレーンヨーグルト・・・大さじ2杯
はちみつ・・・小さじ1杯
その他お好みのハーブ、スパイスは・・・適宜

【作り方】

(1)ささみは洗って水気を拭いたら塩麹と
ヨーグルト、はちみつを混ぜたものを
塗ります。
ラップをぴったり貼り付けるか、密封袋
に入れて冷蔵庫で1~2日マリネします。

 

 

(2)余分な塩麹ヨーグルトペーストを拭き
取り、広げたラップの上に手前から
隙間なく並べます。

洗うのではなく拭き取るのがミソです。

 

 

(3)好みのハーブなどをふりかけ、手前から
きつく巻いていきます。
ラップできっちり包み、棒状に整えます。
両端をねじって、ゴムか紐で縛ります。

 

 

(4)包んだものをさらにチャック付き密封袋
に入れて、空気を抜いて閉じておきます。

 

 

(5)沸騰させたお湯に入れて、ごく弱火で5分
加熱します。火を止めて、フタをし、
そのまま冷めるまで待ちます。
浮いてこないように落としぶたをすると
いいです。

 

 

(6)完全に冷めてから冷蔵庫に入れます。
翌日以降の方が馴染んで、しっとりします。
塩と砂糖に漬けてから塩抜きしてというの
が普通のやり方ですが、塩麹とヨーグルト
をあわせたところにマリネをします。

 

 

胸肉ではなく、ささみを使っていますのでより
ヘルシーですね。
ヨーグルトも塩麹も、はちみつもお肉を柔らかく
する効果がありますので、ある意味本格的な
ささみのハムと言えるでしょう。

 

2日間ぐらいマリネをするといいかもしれません。

マリネ液がしょっぱすぎないので、塩抜き不要で、
洗わず、ふき取るだけで巻いていきます。

しっかり巻いたら、両端をキャンディのように
絞って、ポリ袋に入れ、しっかり密封しましょう。
沸騰したお湯に入れて、5分ゆでたら後は余熱で
火を通します。

 

ちょっと柔らかすぎじゃないかなってくらい、
やわらか~な鶏ささみハムができあがります。

 

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■「ハーブ香る即興鶏ささみハム」

数種のハーブをすり込んだイタリアンな鶏ささみハム
です。オーブンで焼いている間は待っているだけと
いう超お手軽なレシピです。
低温でじっくり火を通すのがしっとりジューシーに
仕上げるコツ。

【材料】
鶏ささみ・・・2本
ハーブミックスソルト・・・適量

【作り方】
(1)ささみは観音開きにして、横に2枚並べます。

 

(2)その上に、市販のハーブミックスソルトを
満遍なくふりかけ、砂糖を小さじ1/2程度
ふりかけます。
そのまま5~10分おいておきましょう。

 

 

(3)その間に、オーブンの余熱を開始させます。
120℃で20分ぐらいがちょうどいいでしょう。
そしてささみをくるくると巻いて棒状にし、
アルミホイルに包み、オーブンへ投入。

 

 

(6)焼き始めて10分後くらいから、ふわ~っ と
ハーブの香りがしてきます。
取り出して冷めてから切り分けます。

 

 

低温のオーブンでじっくり火を通していますので、
とっても柔らかくてジューシー。
ハーブミックスソルトだから、
塩とハーブのバランスもばっちりです。

 

小さめで、パクパク食べれて止まらない止まらない!

 

添えるもののおすすめはフリルレタスとラディッシュ、
そしてチェダーチーズ。
一緒に食べればハーブ香る柔らかい鶏ささみと、
ラディッシュのさっぱり辛み、そしてこってり
チーズが絶妙にコラボ。ワインのお供にぴったりです。

 

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